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Pêssegos e framboesas temperadas

Pêssegos e framboesas temperadas

Ingredientes

  • 1 3/4 libras de pêssegos, descascados, cortados ao meio, sem caroço, fatiados
  • 1 colher de sopa de suco de limão fresco
  • 1/4 xícara de conserva de pêssego, derretida
  • 1/2 colher de chá de cardamomo moído
  • 2 cestas de 1/2 litro de framboesas frescas

Preparação de Receita

  • Misture os pêssegos com o suco de limão em uma tigela média. Adicione as conservas, o açúcar e o cardamomo e misture. Deixe repousar por 10 minutos para permitir que os sabores se misturem. DO AHEAD Pode ser feito com 4 horas de antecedência; cubra e leve à geladeira. Adicione as framboesas e mexa delicadamente.

Receita por Georgeanne Brennan Susan Herrman Loomis Seção de revisões

Uma combinação perfeita: receitas de pêssego e framboesa de Yotam Ottolenghi

Estou prestes a começar a fotografar para o meu próximo livro, que é cheio de coisas fofas. Cerca de dois terços do caminho de escrita, percebi que faltava algo: cor. Um dos desafios de fotografar pratos como bolinhos de caramelo de tahine, financistas de café e nozes e cupcakes de cappuccino é que eles são, essencialmente, vários tons de marrom e bege. Delicioso, sim, mas um pouco móveis dos anos 1970 para olhar na página.

Então, estendi o tapete vermelho para frutas, para alegrar o processo, e framboesas em particular. Assim como uso sementes de bérberis e romã para dar um toque de cor à minha culinária saborosa, abri a torneira para pegar essa fruta doce e picante. Usado inteiro (para enfeitar um grande roulade de pistache, digamos) ou espremido em uma glória de calcinha ou, mais discretamente, em uma geléia espalhada em um sopro delicado, as framboesas trazem a cor que procuro.

As framboesas não apenas parecem ótimas (não há nada parecido com elas para obter muitos gostos no Instagram), seu sabor e textura as tornam uma verdadeira joia: elas são doces, sim, mas têm uma acidez impressionante que falta aos morangos, por exemplo . É essa acidez que os torna tão bem-vindos em todos os tipos de coisas, desde um recheio rico e cremoso de torta de ricota até um cupcake de limão cítrico ou a doçura floral de um pêssego branco recheado.

Esta semana, estive brincando com o último emparelhamento para mostrar como essas duas frutas funcionam bem juntas. Cerca de dois terços do caminho de escrever esta coluna, no entanto, percebi que havia uma grande coisa faltando: melba de pêssego, aquela combinação clássica de pêssego e framboesa. Um pêssego cozido sobre sorvete de baunilha com um fiozinho de molho de framboesa (isso é tudo, então não há necessidade de uma receita adequada) se você for comerciar, sirva em um cisne esculpido em gelo. Pensando bem, talvez a vibração dos anos 1970 não seja tão ruim, afinal.


Ingredientes e Equipamentos

  • 6 libras de pêssegos (cerca de 2 dúzias de pêssegos de tamanho médio)
  • 8 xícaras de açúcar
  • Vinagre de cidra 2 3/4 c (5% teor)
  • 4 paus de canela
  • 4 colheres de chá de cravo-da-índia inteiro
  • 1-1 / 3 xícaras de água
  • Pegador de jarras (para pegar as jarras quentes)
  • Levantador de tampa (tem um ímã para retirar as tampas da água fervente onde você as higieniza. (US $ 2 na Target, em outras lojas grandes e, muitas vezes, em supermercados e disponíveis online - consulte esta página)
  • Jar funil (US $ 2 na Target, em outras grandes lojas e, muitas vezes, em supermercados e disponível online - consulte esta página)
  • Colheres e conchas grandes
  • 1 Canner (uma panela enorme para higienizar os potes de pêssegos apimentados após o enchimento (cerca de US $ 30 a US $ 35 em lojas de cozinha de shopping, às vezes em grandes lojas e supermercados.))
  • Frascos de enlatados de 6 litros (supermercados, como Publix, Kroger, Safeway os vendem, assim como algumas lojas grandes - cerca de US $ 8 por dúzia de frascos de cerveja, incluindo as tampas e anéis)

Instruções

Delicadamente, misture as framboesas com o açúcar granulado e 1 colher de chá de baunilha em uma tigela pequena. Reserve até que esteja pronto para servir.

Misture a manteiga, o açúcar mascavo, o gengibre e a 1/2 colher de chá de baunilha restante em uma tigela grande. Adicione metades de pêssego e mexa delicadamente para revestir bem.

Dobre as bordas de uma folha de papel alumínio resistente para formar uma assadeira rasa. Coloque na grelha em fogo médio. Arrume os pêssegos, com o lado cortado para baixo, em papel alumínio. Cubra com a segunda folha de papel alumínio.

Grelhe por 6 a 8 minutos ou até dourar e caramelizar nas bordas, virando uma vez. Para servir, coloque 2 metades de pêssego em cada prato de sobremesa. Cubra com a mistura de sorvete e framboesa. Sirva imediatamente.


Pêssegos Temperados

Depois do drama dos anos El Niño e La Niña no final dos anos 90, com fontes alternadamente escaldantes e encharcadas e verões iniciais enviando fazendeiros e amantes de frutas da Califórnia em uma montanha-russa selvagem de euforia e dor de cabeça, a normalidade parece um tanto monótona. Não que isso seja uma coisa ruim.

A colheita de frutas deste verão será quase igual à do ano passado. Isso significa bons suprimentos e boa qualidade. E como você pode argumentar contra isso?

As colheitas de pêssego, nectarina, morango, uva, melão, damasco e cereja da Califórnia devem atingir níveis recordes ou próximos. Isso normalmente significa preços baixos e boa qualidade (um clima que incentiva muitas frutas também costuma levar a boas frutas).

A única mancha negra no momento são as ameixas, que são notoriamente problemáticas devido à sua pele lisa e facilmente manchada e ao fato de que suas áreas de cultivo atraem tempestades de granizo da mesma forma que os parques de trailers atraem tornados. A colheita de ameixa deste ano será cerca de 25% menor que a do ano passado por causa do granizo do início da primavera.

Você também pode encontrar colheitas escassas de cerejas no final do verão. O vale Wenatchee, a principal área de cultivo do estado de Washington, foi atingido por tempestades devastadoras no final de junho, que reduziram a safra total do estado em cerca de 40%. Embora a colheita da Califórnia tenha sido um recorde (e, depois de um início lento, tenha uma qualidade extremamente alta), a maioria das cerejas do final do verão vêm do noroeste, enquanto as frutas da primavera e do início do verão vêm da Califórnia.

Pêssegos, Nectarinas e Ameixas

Como escolher: o truque para comprar pêssegos e nectarinas é não se deixar enganar pela cor vermelha da pele. Isso não diz se a fruta está madura, é uma característica varietal. Procure a cor de fundo, que deve ser de amarelo claro a dourado. Se houver um tom de verde, provavelmente também está OK. Para saber quando a fruta está realmente pronta para comer, nada se compara ao seu olfato. Pêssegos, ameixas e nectarinas realmente bons possuem uma forte fragrância frutada que você pode sentir na cozinha. Não se deixe assustar por ameixas que parecem empoeiradas - isso é chamado de "flor", e é um pó de fermento natural que na verdade ajuda a prevenir a deterioração. Bloom também é uma boa indicação de que as ameixas não foram manuseadas excessivamente.

Como armazená-los: se a fruta que você compra na mercearia não estiver tão madura quanto poderia estar, você pode melhorá-la colocando-a em um saco de papel e deixando-a em temperatura ambiente. Verifique todos os dias o aroma e a polpa ligeiramente macia dirão quando estiver pronto. Quando os pêssegos, ameixas e nectarinas estão maduros, eles duram um ou dois dias em temperatura ambiente. Mais do que isso e devem ser refrigerados, embora isso vá diminuir um pouco o sabor. Não lave a fruta antes de resfriá-la, pois a umidade extra estimulará a deterioração. Em vez disso, enxágue com água fria antes de servir.

Um Bom Prato: Uma das sobremesas mais simples que você pode fazer com pêssegos, ameixas e nectarinas é uma crocante. Misture a fruta com um pouco de açúcar e uma colher de sopa de farinha e coloque em uma assadeira rasa. Em um processador de alimentos, pulse 1/4 xícara de manteiga com 1/4 xícara de açúcar, 1/2 xícara de farinha e uma pitada de sal até formar migalhas ásperas. Polvilhe a mistura da massa sobre a fruta e leve ao forno a 400 graus até a parte superior ficar dourada e a fruta virando geléia, cerca de 40 minutos.

Como colhê-los: Escolha frutas silvestres - framboesas, amoras e olallieberries - por firmeza. Não deve haver frutas esmagadas na cesta e, certamente, nenhuma bolorenta. Com as variedades de morango que dominam hoje em dia, a melhor fruta provavelmente será a de cor mais escura.

Como armazenar: a água é inimiga de todas as bagas, mas especialmente das bagas do mato. Suas peles são tão finas e delicadas que a água não apenas estimula a deterioração, mas também suga o suco. Na verdade, muitos produtores insistem que você não deve lavar as frutas antes de usá-las. Isso pode ser um pouco extremo, mas você certamente deve limitar o tempo do banho para apenas o mais breve dos chuveiros.

Um Bom Prato: Todas as bagas devem ser tratadas da forma mais simples possível. A melhor maneira de servi-los é com algum tipo de creme: líquido, batido ou congelado. Adicione um pouco de massa para obter alguma textura - até biscoitos esfarelados, como biscoitos de gengibre, estão bem - e você tem o paraíso.

Como escolher 'Em: Não existe uma regra para todos os melões. Com melões, procure uma boa rede levantada na casca e certifique-se de que não sobrou nenhum caule - melões maduros “escorregam” de suas vinhas. Os melados são completamente lisos e cortados das vinhas, por isso têm sempre uma pequena protuberância. Procure uma cor cremosa uniformemente dourada na casca. Se você vir uma melada com manchas marrons, compre - é o açúcar que sangrou pela casca. Geralmente é lavado em supermercados, mas ocasionalmente você terá sorte. Com os dois tipos - e com as várias especialidades de melão que você encontra no mercado atualmente - a melhor pista para a maturação é um poderoso aroma floral na ponta do caule. Mais uma vez, o nariz sabe.

Como armazenar os melões: Armazene os melões em temperatura ambiente até que estejam totalmente maduros e cheirosos. Depois, você pode colocá-los na geladeira para estender sua vida útil.

Um Bom Prato: A preparação mais simples é a melhor quando se trata de bons melões. Embrulhe uma fatia de melão em uma fatia de bom presunto para um aperitivo. E se seus melões não são perfeitos, ou se você simplesmente não consegue resistir aos lírios dourados, você pode servir melão fatiado em um xarope de açúcar frio (cerca da metade do açúcar da água, cozido até ficar claro e então resfriado um raminho de hortelã e algumas raspas de limão adicionadas durante o resfriamento dão uma boa complexidade).

Como escolher 'Em: Procure uma cor verde profunda no geral, com uma mancha dourada de um lado (que mostra que a melancia permaneceu no canteiro por tempo suficiente para obter açúcar). E, é claro, deve haver um baque sólido, satisfatório e vazio. Surpreendentemente, alguns profissionais do melão recomendam a compra de melancias cortadas para ter certeza. Embora outros indicadores possam ser duvidosos, uma melancia realmente doce sempre terá uma cor vermelha profunda.

Como armazenar: as melancias não melhoram após a colheita, portanto, devem ser refrigeradas assim que você as levar para casa.

Um bom prato: as melancias são uma bebida de verão maravilhosamente refrescante. Simplesmente bata um pouco com uma colher de sopa de açúcar (se necessário) e sirva com gelo. As framboesas adicionam um ponto brilhante de acidez.

Como escolher: as uvas são quase sempre doces e azedas. E quase todas as variedades têm praticamente o mesmo sabor. Comprar verde, vermelho ou o que o comércio chama de “preto” é realmente uma decisão de decoração. A uva dominante na Califórnia é a Thompson Seedless, uma uva verde, e pode ser muito boa. Se você alguma vez encontrar Thompsons que são quase de cor âmbar - em oposição ao verde pálido - você não vai acreditar na diferença de sabor. Esse açúcar simples se transforma em mel. Claro, você quase nunca os verá. Quando as uvas amadurecem assim, elas têm uma tendência desanimadora de cair de seus caules, que é chamada de "quebrar", e os supermercados odeiam isso.

Como Armazenar: As uvas devem ser refrigeradas assim que você as levar para casa. Não os lave antes de comer: O excesso de umidade leva rapidamente à deterioração.


Como fazer torta de pêssego com pêssegos condimentados e uma tampa de biscoito

Esta receita de torta de pêssego é simples.

Pêssegos frescos & # 8212 ou congelados e descongelados & # 8212 fatiados são misturados com suco de limão, açúcar, canela, noz-moscada e um pouco de farinha para ajudar a engrossar. Adicionar uma xícara de frutas vermelhas também é uma ótima ideia.

Damos aos pêssegos uma vantagem inicial no forno enquanto fazemos uma cobertura de biscoito doce. Para fazer a cobertura, corte a manteiga fria numa mistura de farinha, açúcar, sal e fermento em pó. Em seguida, adicione leite apenas o suficiente para formar uma massa macia.

Você poderia bater na massa e usar cortadores de biscoitos para formar biscoitos perfeitamente redondos, mas gostamos que o sapateiro pareça o mais casual possível. Nós apenas colocamos pedaços de massa sobre os pêssegos. Para finalizar, borrifamos um pouco de canela com açúcar sobre os biscoitos antes de assar, adicionando um crocante doce à superfície dos biscoitos. Em seguida, asse até que os pêssegos estejam borbulhando e a parte de cima do biscoito esteja levemente dourada.

VOCÊ TAMBÉM PODE GOSTAR: Você só precisa de uma tigela para fazer esses muffins de pêssego com massa levemente temperada de baunilha e pêssegos maduros e suculentos. Vá para a receita de bolinhos de pêssego com baunilha.

Receita atualizada, postada originalmente em agosto de 2013. Desde a postagem em 2013, ajustamos a receita para ficar mais clara. - Adam e Joanne


A mistura de framboesas doces e azedas com pimentas chipotle picantes cria uma combinação deliciosa para molhos e molhos para saladas para pratos salgados. Use pimenta chipotle no molho de adobo, uma combinação de tomate, alho e outras especiarias, para realçar o sabor do molho ou molho. A combinação de chipotle e framboesa funciona especialmente bem em pratos de carne de porco.

Crie outra combinação interessante com delicadas menta e framboesas em bebidas geladas ou sobremesas congeladas. Adicione folhas de hortelã ao chá gelado de framboesa ou uma bebida misturada de gelo, framboesas e açúcar para uma bebida refrescante de verão, ou congele sorvete de framboesa com folhas de hortelã para um tratamento ainda mais fresco.


Muffins de Pêssego Temperados

Esses muffins são grandes, com uma coroa alta, que parecem explodir para fora da xícara de muffin. Nós os fazemos aqui com pêssegos, mas eles também são deliciosos feitos com mirtilos, amoras ou framboesas.

Ingredientes

  • 4 1/2 xícaras (546g) de farinha multiuso King Arthur não branqueada
  • 1 colher de chá de sal
  • 4 1/2 colheres de chá de fermento em pó
  • 2 xícaras (425g) de açúcar mascavo escuro, embalado
  • 1/2 colher de chá de pimenta da Jamaica
  • 1/2 colher de chá de noz-moscada
  • 1 colher de chá de canela
  • 2 ovos grandes
  • 3/4 xícara (149g) de óleo vegetal
  • 1 1/4 xícara (283g) de leite
  • 4 pêssegos (454g) cortados em cubos, mas não descascados ou 3 xícaras (340g) pequenas frutas inteiras ou outras frutas cortadas em cubos *
  • 1/4 xícara (50g) de açúcar granulado, para cobertura

Instruções

Pré-aqueça o forno a 375 ° F. Unte levemente duas forminhas de muffin padrão ou forre com forminhas de muffin, untando as forminhas.

Misture a farinha, o sal, o fermento, o açúcar mascavo, a pimenta da Jamaica, a noz-moscada e a canela em uma tigela grande.

Bata os ovos, o óleo vegetal e o leite. Junte os ingredientes secos.

Coloque a massa na forma de muffin, as xícaras ficarão bem cheias. Polvilhe açúcar em cima de cada muffin.

Asse os muffins por 24 a 26 minutos ou até que estejam dourados, cresçam e saltem quando tocados no centro. Nota: Muffins assados ​​sem forros assam e douram mais rapidamente do que aqueles assados ​​com forros.

Retire os muffins do forno e resfrie-os sobre uma gradinha. Conservar, bem embrulhado, à mesa durante 3 dias ou congelar até 3 meses.


Geléia de pêssego com especiarias

  • 4 xícaras de frutas preparadas
    (cerca de 3 libras de pêssegos totalmente maduros)
  • 2 colheres de sopa de suco de limão fresco
  • 1 colher de chá de protetor de frutas (opcional)
  • 1/2 colher de chá de cada pimenta da Jamaica moída,
    canela e cravo
  • 5-1 / 2 xícaras de açúcar
  • 1 caixa de pectina de fruta
  • 1/2 colher de chá de margarina ou manteiga

Descasque, descarte e pique os pêssegos finamente. Meça 4 xícaras em uma panela de 6 ou 8 litros. Junte o suco de limão, o protetor de frutas e as especiarias.

Meça o açúcar em uma tigela separada. (Raspe o excesso de açúcar do copo com uma espátula para nivelar para a medida exata.) Misture a pectina da fruta na fruta na panela. Adicione margarina. Deixe ferver em fogo alto, mexendo sempre. Junte rapidamente o açúcar. Volte à fervura completa e ferva exatamente por 1 minuto, mexendo sempre. Retire do fogo. Retire qualquer espuma com uma colher de metal.

Encha rapidamente em frascos esterilizados quentes, enchendo até 1/8 de polegada da tampa. Limpe as bordas e os fios do frasco. Cubra com tampas de duas peças. Parafuse as bandas com firmeza. Inverta os frascos por 5 minutos e vire-os na posição vertical. Depois que os frascos estiverem frios, verifique os selos.

Ou siga o método de banho-maria recomendado pelo USDA.

Servindo ideias: Excelente como cobertura para aves ou porco assados. Ótimo como molho e aqueça apenas e sirva.


Receitas de pêssego

Sinta o sabor do verão com nossas receitas de pêssego perfeitas. Aproveite ao máximo esta fruta madura e suculenta em saladas de pêssego, tortas de frutas, sobremesas Melba de pêssego e muito mais.

Pêssego e fatias de amêndoa # 038

Um pudim de frutas é uma maneira brilhante de terminar uma refeição - este número rápido pode ser batido em minutos e, em seguida, cozido enquanto você está comendo seu prato principal

Panzanella de pêssego

Combine esta salada com frango grelhado como parte de um menu de verão. Feito com pêssegos, mussarela e molho de limão e alcaparras, também é ótimo por conta própria

Pêssego grelhado, frango e salada feta # 038

Compare frutas suculentas e doces com queijo grego salgado e finalize com molho de mel, pimenta e vinagre de xerez

Bolo de sorvete de frutas vermelhas de pêssego e # 038

Esta sobremesa é uma esponja de baunilha bem legal para o cliente com sorvete de mascarpone e frutas vermelhas

Chá gelado de pêssego

Vença o calor nos dias de verão com um refrescante copo de chá gelado de pêssego. Para fazer sucesso com toda a família, você também pode fazer com framboesas


Especiarias indianas

Os pêssegos aparecem com frequência em chutneys, um condimento robusto que tradicionalmente acompanha os pratos indianos, mas também fica delicioso com carnes grelhadas. O chutney de pêssego contém frutas frescas picadas, um ácido como vinagre ou suco de limão, açúcar e especiarias como a mistura indiana chamada garam masala, cominho em pó e gengibre fresco ou seco, além de sal e pimenta. Alguns chutneys também contêm frutas secas, produtos aromáticos e pimenta malagueta fresca.

  • “Cozinha Vegetariana para Todos” Deborah Madison 1997
  • Frango Grelhado Epicurioso e Pêssegos Com Molho Chipotle-Pêssego Julho de 2010
  • Epicurioso Camarão Grelhado Satay Com Pêssegos e Bok Choy Julho de 2008
  • Presunto épico e chutney de pêssego fresco em pão de milho, julho de 1995
  • Chutney de fruta-pedra fresca epicurioso Jill Silverman Hough agosto de 2008
  • Food Network Pêssegos com Vinagre Balsâmico e Pimenta Preta Mario Batali

Cindy Pineo escreve sobre dieta, bem-estar e cultura desde 2002. Ela é co-autora do livro & # 34The Atkins Diet and Philosophy. & # 34 Pineo tem mestrado em literatura inglesa pela University of Illinois at Urbana-Champaign e um Master of Arts em Humanities pela University of Chicago.


Assista o vídeo: Framboesas e Pêssegos (Janeiro 2022).