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Kirsten Dixon sobre culinária do Alasca

Kirsten Dixon sobre culinária do Alasca

Conversamos com a autora e proprietária do alojamento sobre sua nova edição do 'The Winterlake Lodge Cookbook'

Se você quiser comer a comida de Kirsten Dixon, normalmente precisa pegar um pequeno avião para o Winterlake Lodge, a 320 quilômetros a noroeste de Anchorage. Mas, felizmente, para aqueles que querem saborear a culinária do Alasca sem fazer uma viagem, você também pode pegar a edição mais recente de seu livro de receitas, The Winterlake Lodge Cookbook.

Ela viveu no interior do Alasca por mais de 30 anos, e ela e seu marido têm gostado de administrar sua pousada para viajantes de aventura e culinária. Com seu livro, ela espera dar aos leitores uma melhor compreensão da culinária do Alasca, além de pernas de caranguejo e salmão. "Certamente há uma história mais profunda - temos muita caça selvagem, temos bagas, temos produtos de frutos do mar do Oceano Pacífico disponíveis para nós e temos uma cena de fazendeiros muito vibrante no Alasca também", diz ela.

Para saber mais sobre Dixon, você pode assistir ao vídeo acima ou pegar o livro de receitas! E se a história dela o faz ansiar por uma viagem ao Alasca, você sempre pode pegar um avião e se hospedar no Winterlake Lodge.


Kirsten Dixon

As chefs mãe e filha Kirsten e Mandy Dixon atendem a uma multidão que adora algo selvagem. Selvagem como no interior do Alasca, onde o Tutka Bay Lodge à beira-mar da família Dixon (cerca de 320 km de Anchorage) e o interior isolado Winterlake Lodge (em Rainy Pass, ao longo da trilha Iditarod) oferecem aventuras ao ar livre junto com refeições destacando os produtos locais do Alasca. Salmão, halibute, rockfish, Dungeness crab e ostras Kachemak Bay, bem como bagas, mel e cogumelos são inspirações para os menus dos Dixons, bem como para seus dois livros de receitas, o Livro de receitas do Winterlake Lodge e a Livro de receitas do Tutka Bay Lodge (o último vencedor de um prêmio de 2015 da International Association of Culinary Professionals).

Com seu marido, Carl, Kirsten lançou seu negócio de alojamentos de aventura no Alasca há mais de 30 anos. “Ele era o guia e eu a cozinheira”, diz Kirsten, uma ex-enfermeira que se inspirou enquanto dirigia o chalé para fazer uma pausa para estudar culinária séria no Le Cordon Bleu em Paris. Mais tarde, ela obteve o título de mestre em gastronomia pela Universidade de Adelaide, na Austrália.

Enquanto Kirsten está principalmente no fogão em Tutka Bay e Mandy administra a cozinha Winterlake, ambas participam da escola de culinária dos chalés, lançada em 2010 e baseada em um barco de caranguejo adaptado atracado em uma lagoa fora do Tutka Bay Lodge. Eles também realizam sessões culinárias informais antes do jantar nas respectivas cozinhas.


Viagem ao Alasca com Kirsten e Mandy Dixon

Para ser honesto, tivemos que procurar a baía de Tutka no mapa. Para sua informação: é no Alasca.

O Tutka Bay Lodge está localizado a 14 quilômetros do oceano da charmosa comunidade litorânea de Homer, no Alasca, ao longo da Baía de Kachemak. O acesso ao chalé é feito por um táxi aquático de vinte e cinco minutos ao sul, do outro lado da baía de Homer. Ao longo do caminho, você pode observar várias aves costeiras e aquáticas, lontras marinhas, às vezes orcas, jubartes e outros mamíferos marinhos.

Dito isso, foi com prazer que o fizemos. Pois quando "The Tutka Bay Lodge Cookbook" apareceu em nossa mesa e começamos a folhear as páginas deste livro maravilhoso, sabíamos que não apenas queríamos saber mais sobre ele, mas também precisávamos encontrar uma maneira de obtê-lo autores, a equipe culinária mãe / filha de Kirsten e Mandy Dixon, em nosso show.

Para aqueles que pensam que a comida no livro pode se parecer com algo que eles podem encontrar na mesa de jantar da Família Kilcher em um episódio de Alaska: The Last Frontier do Discovery Channel, não tema, não há uma receita de Moose no livro. Sem cozinheiros de fronteira, Kirsten e Mandy foram treinados profissionalmente, com Kirsten frequentando Le Cordon Bleu em Paris, e Mandy o Culinary Institute of America e o posto avançado de Le Cordon Bleu na Califórnia.

Chef Kirsten Dixon Chef Mandy Dixon

No entanto, a inspiração para sua interpretação culinária fica perto de sua base natal na costa do Alasca, onde Kirsten e seu marido Carl se estabeleceram há três décadas para abrir o The Tutka Bay Lodge na costa da Baía de Kachemak, agora também lar da Escola de Culinária em Tutka Bay e Winterlake Lodge, um alojamento "somente com passagem aérea" na região selvagem do Alasca.

Situado na extremidade oeste da Cordilheira do Alasca, o Winterlake lodge está situado em quinze acres ao longo da Mile 198 da histórica trilha Iditarod. O chalé tem vista para o Lago Finger, onde pousamos de hidroavião no verão e de avião de esqui no inverno. A propriedade oferece cinco cabines individuais para hóspedes, um chalé principal central, jardins, área para cães de trenó e uma sauna. As cabines de hóspedes de pinho nodoso construídas à mão oferecem luxo e espaço aconchegante para descansar e rejuvenescer após um dia de aventura.

Anunciado como um livro de receitas para celebrar "Cozinha costeira da selva do Alasca", The Tutka Bay Lodge Cookbook é um vislumbre do lado sofisticado de trabalhar com a generosidade de alimentos ricos em frutos do mar do Alasca. Claro, tem um monte de pratos de salmão e caranguejo, e certamente apresenta itens de receita que são de origem "forrageadora" do Alasca, como Kelp chicote e quadril rosa fresco, mas não é de forma alguma um livro de receitas locavore. É um livro de receitas muito bom que inspirará todos os que o lerem a mergulhar nas receitas bem pensadas que revestem suas páginas.

COOKBOOK TUTKA BAY LODGE
Vencedor do Prêmio Cookbook da IACP (International Association of Culinary Professionals). Disponível em todo o país.

Para tornar as coisas ainda mais atraentes, ao longo do caminho o The Tutka Lodge Cookbook está repleto de receitas que mostram pratos locais baseados em ingredientes temperados com inflexões globais inspiradas nas muitas viagens que Kirsten e Mandy fizeram em sua busca sem fim para aprender o diferente do mundo cozinhas e levá-los para casa para sua clientela curiosa.

Melanie Young e David Ransom são o casal culinário insaciável e curioso. Para nós no Twitter @connectedtable. Ouça todos os nossos programas a qualquer hora em iHeart.com e no aplicativo gratuito iHeart.

Dois dos chefs mais célebres e inspiradores do Alasca, é um prazer receber Kirsten e Mandy Dixon para a mesa conectada LIVE! na quarta-feira, 2 de março de 2016, 14h25 EST para falar sobre seu livro de receitas premiado (vencedor: o prêmio IACP Cookbook), sua vida focada em hotelaria em hospitalidade e, se tivermos sorte, um rápido tutorial sobre como fazer salmão Bacon (veja a receita abaixo). Conecte-se a www.withinthewild.com Siga: Twitter @ withinthewild

Bacon de salmão com laca de ruibarbo Autor: Kirsten Dixon

INGREDIENTES
6 onças de salmão defumado ao frio alaska (cerca de 10 fatias)
1/2 libra de ruibarbo, lavado, aparado e picado
1/2 xícara de mel
1/2 xícara de cidra de maçã
1/2 chalota, fatiada
1 colher de chá de pimenta preta grossa moída na hora

INSTRUÇÕES
Pré-aqueça o forno a 350 ° F. Cubra uma assadeira com papel alumínio. Cubra a folha com liberação em spray ou com óleo. Coloque cada um dos pedaços de salmão na assadeira. Deixou de lado.

Coloque o ruibarbo, o mel, a cidra de maçã, a chalota e cerca de uma colher de chá de pimenta-do-reino em uma pequena panela de fundo grosso. Aqueça em fogo médio-baixo até que o ruibarbo esteja cozido e comece a se desfazer. Adicione um pouco de cidra de maçã adicional se mais líquido for necessário.

Cozinhe por cerca de 30 minutos até que a mistura se reduza a uma consistência xaroposa espessa.

Pincele o salmão com a laca de ruibarbo. Coloque a assadeira na grelha central do forno e asse por cerca de 5 a 6 minutos ou até que o bacon esteja crocante.
Rende cerca de 10 fatias de bacon.


Tem comida caseira? A chef Kirsten Dixon faz torta de salmão russa do Alasca.

Durante todo o inverno passado e entrando na primavera e no verão, minha filha Mandy, meu genro Tyrone e eu trabalhamos juntos em um novo projeto de livro de receitas. Quando o tempo estava muito difícil para Ty trabalhar fora, e Mandy e eu estávamos ocupados com nossas tarefas de cozinha, nós nos sentávamos à pequena mesa em nossa sala de bem-estar perto do fogão a lenha no chalé e espalhávamos nossos cadernos e ideias.

Esta semana, como resultado do nosso trabalho conjunto, uma nova edição do The Winterlake Lodge Cookbook chegará às livrarias. Embora seja uma segunda edição de um livro anterior, esta edição tem fotos totalmente novas, cerca de 50 novas receitas e os esforços sinceros de nossa pequena equipe de produção familiar. Ty capturou todas as imagens, Mandy fez todo o estilo dos alimentos e eu escrevi o texto. Nosso querido amigo, Sini Salminen, um designer gráfico que mora na Dinamarca, desenhou o layout.

Embora comida seja moda e as tendências venham e vão, também recuperamos e incluímos algumas receitas de um livro de receitas há muito esgotado que escrevi na década de 1980. Simplesmente não podíamos dizer adeus ao chutney de ruibarbo ou ao pudim de pão de massa fermentada. Outra foi a nossa receita de Torta de Salmão Russa.

Há trinta anos que fazemos uma variação deste prato na nossa cozinha e ainda é um prato favorito entre os hóspedes e funcionários. O nome talvez mais comum para torta de salmão é coulibiac, mas muitos habitantes do Alasca o conhecem como pirok ou perok. É um prato russo composto por cogumelos, arroz e salmão envolto em brioche ou massa folhada. Em nossa versão, usamos arroz integral, repolho e um pouco de queijo Cheddar (talvez uma referência aos anos 1980, quando comecei a preparar este prato).

Coulibiac era popular na Rússia quando August Escoffier, o famoso escritor francês de culinária, contratou um cozinheiro russo em seu pequeno restaurante em Nice, França, e começou a prepará-lo para convidados importantes. Agora é frequentemente considerado um clássico francês. Era um dos favoritos de Julia Child. É um prato que pode ser enfeitado ou enfeitado. Algumas versões adicionam esturjão e outros peixes (Escoffier gostava de adicionar vesiga, ou medula espinhal de esturjão, como espessante, algo que não tenho tentado). Pode ser servido como uma torta grande, como nas nossas fotos, ou em ramequins individuais para um elegante primeiro prato ou aperitivo.

A propósito, se você está interessado em escrever sobre comida, estou oferecendo várias aulas de instrução durante o inverno e a primavera em Anchorage e Homero. Talvez você possa considerar um projeto familiar de reunir suas receitas favoritas e compartilhá-las com outras pessoas. Contate-me em kirsten (at) alaskadispatch.com para obter mais informações.

Torta de Salmão Russa

Pré-aqueça o forno a 375 graus F. Derreta a manteiga em uma frigideira grande em fogo baixo. Adicione a cebola e refogue até ficar macia, cerca de 7 minutos. Quanto mais baixa a cebola cozinhar, menos provável que queime. A cebola desenvolve um adorável sabor doce e macio quando é cozida lentamente em fogo baixo. Adicione os cogumelos e o repolho. Aumente o fogo para médio, adicionando um pouco mais de manteiga se necessário. Às vezes, coloco um pouco de água na frigideira para criar um vapor e ajudar a amolecer o repolho. Você também pode adicionar especiarias ou ervas saborosas aqui, se desejar. Meu pai adora cominho com repolho, então às vezes eu uso isso. Coloco uma tampa ou um pedaço de papel alumínio sobre a mistura de repolho e vegetais para que cozinhe bem. Retire os legumes e reserve.

Escalde, asse, grelhe ou sele o salmão na frigideira. Cada uma dessas técnicas oferece uma pequena variação de sabor e textura. Se você preparar o salmão de outra forma que não escalfante, geralmente gosto de esfregá-lo com um azeite de oliva de boa qualidade e sal e pimenta o peixe. Isso evita que o peixe grude na superfície da panela e evita que a carne seque antes de cozinhar. O salmão pode estar um pouco mal cozido, pois vamos cozinhá-lo adicionalmente na nossa torta. Resfrie o salmão e descascá-lo em pedaços grandes.

Pegue uma folha de massa folhada e abra-a levemente sobre uma superfície enfarinhada. Cubra a segunda folha com um pano ou filme plástico para que não seque. Eu gosto de enrolar um pouco a massa folhada para que ela não sopre muito. Se você comprar massa folhada comercial, tente encontrar uma marca que use manteiga em vez de óleo - tem uma "sensação na boca" muito melhor. Se a manteiga for escassa, você sempre pode fazer este prato com uma crosta de torta favorita regular. Eu gosto de usar um rolo de massa robusto que tenha algum peso e largura. Na verdade, não importa se você seleciona um pino sem alças (melhor para pedaços grandes de massa) ou com alças (como o de Julia Child, agora no museu Smithsonian), mas compre um rolo de massa de boa qualidade e ele durará uma vida inteira.

Coloque a folha de massa folhada em uma forma de torta funda de 23 ou 25 cm, deixando o resto da massa espalhada sobre a borda da forma. Às vezes eu faço essas tortas em pequenas porções individuais usando pequenos anéis de massa em vez de uma forma de torta. Prefiro usar formas de vidro para torta porque sempre posso dar uma olhada em como está a torta no fundo. Para tortas com crosta, panelas de vidro e de alumínio sem brilho são melhores para uma crosta de fundo crocante.

Coloque uma camada de arroz integral sobre a massa na assadeira. Em seguida, adicione o ovo cozido picado. Adicione uma camada de salmão em flocos e um pouco de queijo ralado. Em seguida, adicione a farinha de rosca. Coloque a cebola, os cogumelos e o repolho na forma de torta (você pode misturá-los todos se quiser, mas as camadas ficam bem quando você corta a torta). Polvilhe a torta com sal e pimenta como achar melhor ao longo do caminho. Despeje o creme sobre os ingredientes da torta. A sequência desses eventos não importa tanto quanto o seu gosto pessoal. Algumas pessoas têm uma opinião muito forte sobre onde os ovos cozidos são colocados!

Abra a folha restante de massa folhada sobre uma superfície levemente enfarinhada. Pincele a borda da torta com um pouco de água. Coloque a segunda folha de massa em cima da torta. Corte o excesso de massa e amasse as pontas da torta para colar as duas folhas de massa. Algumas pessoas fazem isso com um garfo ou entre dois dedos para fazer uma borda decorativa. Use as sobras de massa para cortar formas, se desejar. Certifique-se de cortar o topo da torta com alguns cortes de faca para que o vapor possa escapar. Pincele a massa com ovo batido - ou, se os ovos forem preciosos, use um pouco de água fria. Asse a torta de salmão na grelha superior do forno por 35 a 40 minutos ou até que a massa esteja dourada.


Chef Tim Crockett

Tim é nosso chef de pesquisa e desenvolvimento baseado em Anchorage em nossa equipe culinária.

Ele se concentra no teste de receitas, procurando fazendeiros e fornecedores, ajudando chefs a encontrar produtos artesanais do Alasca e envia suprimentos para os chalés. Tim trabalhou como chef executivo no Tutka Bay Lodge no passado e ele é fundamental em nosso próximo projeto de livro de receitas, & # 8220Living Within The Wild & # 8221, que será lançado na primavera de 2021. Tim é um atleta que pratica mountain bike nas colinas e trilhas em torno de Anchorage e ele faz visitas frequentes aos alojamentos.


Mandy Dixon

As chefs mãe e filha Kirsten e Mandy Dixon atendem a uma multidão que adora algo selvagem. Selvagem como no interior do Alasca, onde o Tutka Bay Lodge à beira-mar da família Dixon (cerca de 320 km de Anchorage) e o interior isolado Winterlake Lodge (em Rainy Pass, ao longo da trilha Iditarod) oferecem aventuras ao ar livre junto com refeições destacando os produtos locais do Alasca. Salmão, halibute, rockfish, Dungeness crab e ostras Kachemak Bay, bem como bagas, mel e cogumelos são inspirações para os menus dos Dixons, bem como para seus dois livros de receitas, o Livro de receitas do Winterlake Lodge e a Livro de receitas do Tutka Bay Lodge (o último vencedor de um prêmio de 2015 da International Association of Culinary Professionals).

A filha Amanda “Mandy” Dixon, seguindo os passos de sua mãe, estudou na Le Cordon Bleu, prosseguiu no Culinary Institute of America em St. Helena, Califórnia, e fez um estágio no Ad Hoc do chef Thomas Keller.

Enquanto Kirsten está principalmente no fogão em Tutka Bay e Mandy administra a cozinha Winterlake, as duas participam da escola de culinária dos chalés, lançada em 2010 e baseada em um barco de caranguejo adaptado atracado em uma lagoa fora do Tutka Bay Lodge. Eles também realizam sessões culinárias informais antes do jantar nas respectivas cozinhas.


Torta de mirtilo

De "Notes from a Maine Kitchen", de Kathy Gunst (Down East Books)

Nota de Kathy: Planeje deixar a crosta esfriar por pelo menos uma hora antes de desenrolar. E assim que a torta estiver pronta, ela deve esfriar por pelo menos 30 minutos antes de assar.

Ingredientes para a crosta:
2 1/2 xícaras de farinha de trigo
1/3 xícara de açúcar
1 1/2 colheres de chá de sal
1 xícara (2 palitos) de manteiga sem sal, resfriada e cortada em pedaços pequenos
Cerca de 3 a 6 colheres de sopa de água gelada

Ingredientes para o recheio de frutas:
4 xícaras de mirtilos silvestres ou cultivados, framboesas, amoras silvestres ou uma combinação dos três
1 pêssego ou nectarina maduro, descascado, sem caroço e cortado em fatias finas
1/3 a 1/2 xícara de açúcar ou açúcar de baunilha *
1 1/2 colheres de sopa de farinha multiuso
1 colher de chá de raspas de limão ralada
1/4 colher de chá de extrato de baunilha
1 ovo, batido, opcional

* Para fazer o açúcar de baunilha: corte uma fava de baunilha no centro, no sentido do comprimento. Coloque em uma panela de açúcar e deixe “dar sabor” ao açúcar por 24 horas e até vários meses. O açúcar de baunilha é delicioso em todos os tipos de produtos de padaria onde o extrato de baunilha seria usado.

Instruções:
Para preparar a crosta: Misture a farinha, o açúcar e o sal em uma tigela grande. Adicione a manteiga e, usando um cortador de massa ou as mãos, divida a manteiga na mistura de farinha até que fique semelhante a um pão ralado grosso. Misture as 3 colheres de sopa de água, acrescentando mais se necessário, até que a massa comece a se formar e não haja excesso de farinha no fundo da tigela. Adicione outra colher de sopa ou duas de água, se necessário. Divida a massa ao meio e monte cada um em um disco redondo e plano e embrulhe cada um em um grande pedaço de filme plástico. Refrigere por pelo menos uma hora ou até 48 horas.

Para preparar o recheio: Em uma tigela misture delicadamente os mirtilos, as rodelas de pêssego, o açúcar, a farinha, as raspas de limão e a baunilha até que todos os frutos estejam bem revestidos. Os bagos podem macerar no açúcar durante várias horas, tapados e refrigerados.

Polvilhe uma superfície de trabalho limpa com farinha. Remova um dos círculos de massa resfriada e estenda-o em um círculo de cerca de 11 polegadas de diâmetro. Coloque o círculo em uma forma de torta de 23 cm, permitindo que as bordas caiam nas laterais da forma de torta. Coloque a mistura de mirtilo resfriada dentro da massa. Abra o outro pedaço de massa em um círculo de cerca de 11 polegadas de diâmetro. Usando um cortador de pizza ou uma faca pequena e afiada, corte tiras de cerca de ½ polegada de espessura da massa. Coloque as tiras em cima do recheio de frutas, criando um padrão de rede cruzada. Corte o excesso de crosta e amasse as bordas da massa, criando um padrão decorativo. Coloque a torta na geladeira por pelo menos 30 minutos e até várias horas.

Pré-aqueça o forno a 375 graus. Coloque a torta em uma assadeira e pincele a massa com o ovo batido, se desejar. (Isso deixará a crosta brilhante e dourada.) Asse por 40 minutos. Reduza o fogo para 325 e asse por mais 10 a 2 minutos, ou até que a crosta esteja dourada e o recheio borbulhe. Se a torta começar a dourar muito rápido, cubra levemente com uma folha de papel alumínio. Deixe a torta esfriar um pouco antes de cortá-la.


The Tutka Bay Lodge Cookbook: Coastal Cuisine from the Wilds of Alaska

Outro conjunto de receitas lindamente fotografado e cuidadosamente coletado da própria Kirsten Dixon do Alasca. Destacando a beleza natural e os alimentos colhidos na natureza da Baía de Kachemak, Dixon compartilha seu amor por alimentos silvestres de origem local com seu amplo conhecimento de técnicas culinárias.

Bonito o suficiente para presente como um livro de mesa de centro, acompanhado por um adorável filé de salmão ou halibute, este livro de receitas vibrante captura a simplicidade requintada da culinária do Alasca.

Ama o livro? Em seguida, a próxima etapa é Outro conjunto de receitas lindamente fotografado e cuidadosamente coletado de Kirsten Dixon do Alasca. Destacando a beleza natural e os alimentos silvestres da Baía de Kachemak, Dixon compartilha seu amor por alimentos silvestres de origem local com seu amplo conhecimento de técnicas culinárias.

Bonito o suficiente para presente como um livro de mesa de centro, acompanhado por um adorável filé de salmão ou halibute, este livro de receitas vibrante captura a simplicidade requintada da culinária do Alasca.

Ama o livro? Em seguida, o próximo passo é se juntar à autora em seu retiro de culinária e escola de culinária amp a cada temporada de verão, do outro lado da baía da comunidade de artistas de Homer, Alasca. Cinco estrelas! . mais


Receita: Macaroons franceses do Alasca

É engraçado, mas em todos os anos que tenho cozinhado, nunca preparei macarons ao estilo parisiense (ou macarons como se escreve corretamente na França). Comi minha parte justa e comprei macarons premium em lojas chiques de Paris, embrulhados em lenço de papel brilhante e sedoso. Recebi macaroons como presente de fim de refeição em restaurantes chiques, amarrados com fita e celofane. Mas, mesmo apesar da mania dos macaroon que parecia varrer os Estados Unidos nos últimos 10 anos, nunca cheguei a isso.

Bem, é um fim de semana de feriado e decidi tentar. Ainda estou acampado no Homer Spit, trabalhando no prédio de nossa nova loja, mas quero servir uma refeição festiva para nossa pequena equipe de trabalho que vive aqui comigo. Fazemos churrascos em nosso pequeno deck do segundo andar com vista para a Rampa Um e "o trilho", onde os barcos param na maré baixa para manutenção e reparos. Os barcos parecem chegar a todas as horas para descarregar os peixes e reabastecer.

Peço a Mandy, nossa confeiteira, que me ensine a fazer um biscoito. Aqui está o que eu aprendo:

Eu também aprendi que os amantes de macaroon são quase fanáticos em sua devoção por este pequeno biscoito. o malhado (pé) deve ser franzido. Quem fala de um biscoito desses? O fundo de um macaroon é chamado de "barriga". Esses docinhos estão começando a soar como ostras rosadas e pistache.

Em uma pesquisa de alguns dos meus livros de culinária franceses favoritos, noto uma tendência nas receitas de macaroon. Nenhum deles é o mesmo. Algumas receitas pedem para moer amêndoas com farinha, outras insistem em ovos com dois dias (isso é para concentrar um pouco o líquido - e claras de ovo mais velhas batem melhor). Alguns juram deixar a massa repousar várias horas antes de ir ao forno. Outros insistem que isso causará rachaduras.

Parte da personalização que um macaroon pode assumir está na variação na massa ou no recheio. Confeitarias famosas de Paris, Ladurée e Pierre Hermé, para citar dois dos mais famosos, listam sabores exóticos como Pétala de Rosa com Pasta de Lichia e Violeta de Groselha Preta.

No final, o desenvolvimento de uma receita de macaroon é um processo altamente pessoal. Aqui está um bom básico para você começar.

Macarons franceses

1 xícara de açúcar de confeiteiro

2 claras de ovo grandes, temperatura ambiente (mais velhas, em vez de frescas, se possível)

1/4 colher de chá de creme de tártaro

3/4 xícara de geléia de baga, para recheio

Pré-aqueça o forno a 325 graus Fahrenheit.

Bata a farinha de amêndoa e o açúcar de confeiteiro na tigela do processador de alimentos até que estejam bem misturados. Peneire a mistura para se certificar de que não há grumos restantes.

Bata as claras em neve com a batedeira em velocidade média até formarem uma espuma. Adicione o creme de tártaro (isso ajuda a evitar que as claras voltem a se liquefazer. Você também pode usar vinagre ou suco de limão) e continue batendo até formar picos macios. Reduza a velocidade para baixa e adicione o açúcar. Aumente a velocidade da batedeira para alta e bata até formar picos firmes, cerca de 5-6 minutos. Polvilhe a mistura de farinha sobre as claras e dobre a mistura delicadamente até que a massa fique lisa e brilhante. Você pode adicionar diferentes corantes alimentícios e diferentes condimentos à massa neste momento. Adicionei um pouco de pasta de pistache a um lote e fava de baunilha a outro.

Transfira a massa para um saco de confeitar equipado com uma ponta redonda lisa de 1/2 polegada ou para um saco plástico lacrável do tamanho de um litro com uma extremidade cortada. Cachimbo de 2,5 cm circunda uma polegada de distância em assadeiras forradas de pergaminho. (Na minha lição, Mandy me fez desenhar círculos no papel pergaminho para que cada macaroon ficasse do mesmo tamanho. Ela me ensinou a canalizar a massa em um círculo de fora para dentro e alisar por cima da massa para que houvesse sem cauda para cima como um "beijo"). Bata levemente a parte inferior de cada folha na superfície de trabalho para liberar o ar preso. Se você tiver assadeiras muito finas, use duas assadeiras, uma em cima da outra, para isolar um pouco o calor. Deixe os macaroons crus repousarem em temperatura ambiente por cerca de 30 minutos antes de colocá-los no forno.

Asse até que os macarons estejam crocantes e firmes, cerca de 8 a 10 minutos. Ao retirar os macarons, coloque a assadeira ligeiramente inclinada sobre a superfície de trabalho. Borrife ou jogue um pouco de água embaixo do pergaminho. O vapor criado ajuda a evitar que os macarons grudem no pergaminho. Não é essencial fazer isso, mas você não quer danificar nenhuma dessas pequenas "barrigas".

Combine os macarons para que tenham o mesmo tamanho. Acontece que alguns se espalham um pouco. Encha-os com o recheio desejado. Mandy e eu usamos uma geléia de frutas silvestres e um pouco de ganache de chocolate (basicamente chocolate e creme derretidos).

Meus macarons começaram a desaparecer quase imediatamente, mas ouvi dizer que melhoraram depois de um ou dois dias.


Na cozinha com.

Para Mandy Dixon, coproprietária e gerente do La Baleine Café operando sazonalmente no Homer Spit e instrutora o ano todo na Escola de Culinária em Tutka Bay Lodge em Kachemak Bay, o jogo final de preparar uma refeição não é apenas uma questão de comer. Trata-se de criar uma experiência educacional que vai além de agradar as papilas gustativas.

Ela se esforça para a refeição em si - seus ingredientes e preparação - para contar uma história: especificamente uma história do Alasca. Em nenhum lugar ela atinge esse objetivo com tanta regularidade quanto no café de aparência rústica perto do final da estrada na capital mundial da pesca de alabote.

“É tão divertido contar uma história com a nossa comida servida neste pequeno café”, diz Mandy. “Noventa por cento do que é servido no café vem de agricultores locais aqui mesmo em Homer e os frutos do mar vêm de nosso próprio pescador.”

Oferecer produtos cultivados no Alasca é uma parte valorizada da preparação de alimentos e estilo de gestão de restaurantes de Mandy. “Estou muito orgulhosa dos alimentos orgânicos e limpos que temos aqui no Alasca”, diz ela. “Comunicar isso aos nossos hóspedes é muito importante.”

Por exemplo, há a tigela de ramen do café com macarrão caseiro decorado com um ovo de pato produzido localmente e coberto com brotos de ervilha de um fazendeiro local. E há as flores comestíveis cultivadas nos jardins da área, e a alface-do-mar seca com seu sabor de terra de cogumelo colhida na Baía de Tutka. Juntos, esses elementos representam mais do que uma refeição diversificada, eles representam as pessoas que a produziram e as histórias de como suas vidas se cruzam com a culinária e o comércio, diz Mandy. “Nossos hóspedes aprendem sobre as pessoas que moram aqui e como ganham a vida”, diz ela.

A paixão dela surgiu naturalmente. A mãe dela é Kirsten Dixon - a rainha não oficial da cozinha do Alasca, cujas deliciosas cabanas culinárias são a atração principal das duas cabanas selvagens da família continuamente fazendo manchetes nacionais e ganhando prêmios culinários. Mandy cresceu nas cozinhas do chalé observando os melhores cozinheiros do mundo preparar refeições para os convidados e ensinar aos alunos de todo o mundo os segredos de criar uma refeição apetitosa e visualmente atraente. Apesar de sua educação, Mandy diz que não sentiu muita pressão para seguir os passos de sua mãe.
Bem, talvez um pouco. Mas ela está feliz por ter feito isso.

A dupla mãe / filha co-escreveu livros de receitas - mais recentemente em 2013, quando Kirsten estava fazendo quimioterapia e tinha pouca capacidade de realmente provar a comida. Ainda assim, tornou-se para Mandy sua experiência culinária mais memorável, pois o projeto deu a sua mãe algo mais em que se concentrar, além de sua luta pela saúde.

Mandy é descaradamente otimista em relação à comida do Alasca: ela cria um novo menu para o café a cada verão. Este ano, ela apresentou bacon de salmão defumado a frio escovado com uma “laca de ruibarbo” com mel local e chalotas para os ovos benedict. “É uma ótima alternativa à carne suína”, diz ela.

Sua sobremesa favorita do Alasca é muito mais simples: frutas silvestres colhidas e favo de mel local. “Isso é delicioso por si só”, diz ela.

As sobremesas de outono no café oferecem muitas cenouras e abóboras do Alasca. “O solo e a luz do sol aqui no Alasca fazem com que as cenouras e as abóboras tenham um sabor tão doce”, ela diz antes de descrever um bolo de cenoura com cobertura de chocolate branco torrado que logo entrará no cardápio.

O cozimento de Mandy também inclui um aceno para seu favorito de infância: s'mores da fogueira. Sua versão adulta apresenta marshmallows de framboesa caseiros enfiados entre biscoitos caseiros com ganache de chocolate. Ele representa quem ela é: uma garota do Alasca treinada em jantares finos que encontrou uma maneira de combinar o melhor dos dois mundos entre a “comida caseira” do café e as refeições sofisticadas servidas no hotel.

“Embora eu tenha esses dois estilos de cozinha diferentes acontecendo na minha vida, é muito emocionante e mantém as coisas interessantes”, diz Mandy. “Colocamos muito esforço e cuidado em cada prato porque ele representa onde chamamos de lar.”


The Alaska Homegrown Cookbook: The Best Recipes from the Last Frontier

Por quarenta anos, a Alaska Northwest Books foi a principal editora de livros de receitas do Alasca. Da culinária do acampamento à caça selvagem, à preservação de frutas silvestres, ao fermento e às receitas de frutos do mar dos melhores restaurantes do estado, os livros de receitas do AKNW cobriram a gama de todos os alimentos do Alasca. Agora, o Alaska Homegrown Cookbook seleciona as melhores receitas de dezenas de livros de receitas publicados nos últimos quarenta anos. Inclui petiscos, saladas e sopas, frutas e vegetais nativos, panificação e sobremesas, carne, frango e claro, frutos do mar. UMA . consulte Mais informação

Por quarenta anos, a Alaska Northwest Books foi a principal editora de livros de receitas do Alasca. Da culinária do acampamento à caça selvagem, à preservação de frutas silvestres, ao fermento e às receitas de frutos do mar dos melhores restaurantes do estado, os livros de receitas do AKNW cobriram a gama de todos os alimentos do Alasca. Agora, o Alaska Homegrown Cookbook seleciona as melhores receitas de dezenas de livros de culinária publicados nos últimos quarenta anos. Inclui petiscos, saladas e sopas, frutas e verduras nativas, panificação e sobremesas, carne, frango e claro, frutos do mar. Um item obrigatório para os nativos do Alasca e visitantes. Leia menos


Assista o vídeo: RPV35: Cooking with Kirsten (Outubro 2021).