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3 chaves para refogar a carne

3 chaves para refogar a carne

O chef de Nova York, Justin Smillie, compartilha três segredos da carne assada na perfeição.

Etapa 1: salmoura

Aqui, três etapas principais para uma carne assada perfeitamente. Experimente na carne refogada com vinho tinto.

Etapa 1: salgue a carne para temperá-la até o osso. Em seguida, escorra, seque e leve à geladeira até ficar seco e pegajoso. Isso irá encorajar um melhor escurecimento mais tarde.

Etapa 2: dourar a carne

Doure a carne em um chiado constante, trabalhando em lotes. Se o fundo ficar muito escuro, remova a carne e deglaze com um jato de água. Salve os gotejamentos e comece o próximo lote.

Etapa 3: refogar

Refogue suavemente a carne até que se solte do osso, mas não desmorone. Deve ser macio, mas saltitante. Inspire: "Esse cheiro é parte da recompensa."


Etapa 1: grelhe a carne

Nossos favoritos incluem qualquer bife, costeletas de porco e coxas de frango com osso e pele, mas a maioria das carnes de cozimento rápido funcionam. Aquecer 1–2 colheres de sopa. óleo neutro, como semente de uva ou vegetal, em uma frigideira grande de aço inoxidável ou ferro fundido em médio-alto até quase fumegar. Uma frigideira quente significa uma boa selagem, o que é crucial para criar essa crosta. E evite antiaderentes a todo custo: você precisará desses pedaços dourados como base para o sabor do molho da frigideira. Cozinhe até que a carne esteja bem dourada e cozida, então deixe descansar.


O COZINHEIRO AO LADO DE MIM

Pensei em concordar com todas as conversas recentes sobre trabalhadores imigrantes nos Estados Unidos. Uma das razões mais significativas pelas quais sempre adorei trabalhar no ramo de restaurantes é a diversidade de pessoas com quem tive a oportunidade de estar ao lado no intervalo. Não é, de forma alguma, uma declaração política - é antes um sentimento verdadeiro que tem estado no cerne do meu trabalho nos últimos cinquenta anos. Tem sido agradável, educativo, revelador e gratificante trabalhar e aprender com pessoas que compartilharam o mesmo sentimento de satisfação ao cozinhar e servir aos outros.

Na lanchonete em que comecei a trabalhar, trabalhei com Millie, que veio da Polônia para os Estados Unidos e se estabeleceu em Buffalo. Seu marido, também da Polônia, era chef de profissão antes de falecer e deixar Millie por conta própria. Ela era uma ótima cozinheira, uma professora maravilhosa e uma amiga que compartilhava sua estação de café da manhã com uma garota de 16 anos sem nenhuma experiência.

Quando consegui uma posição no programa de aprendizagem no Statler Hilton Hotel - eu estava imerso em uma equipe de pessoas pela Europa. Frenchie era de algum lugar da França central - ele morou nos Estados Unidos por 17 anos e optou por nunca falar inglês. Senti que ele entendia e poderia falar se quisesse, mas era importante para ele se manter fiel à sua educação cultural. Ele era um açougueiro fabuloso (o hotel naquela época comprava costeletas de boi, porcos inteiros e cordeiros etc.) que me mostrou o suficiente sobre açougue para me dar uma amostra e mostrar que provavelmente não era minha futura carreira. Patsie tinha cerca de 1,20 m de altura (acho que estava encolhendo), que fazia todos os doces, sobremesas, sorvetes e similares para o hotel de 1.200 quartos. Ele não tinha nenhuma ajuda em tempo integral, apenas um aprendiz trabalhando em todas as estações da propriedade. O sorvete dele, pelo que me lembro, era o melhor que podia. Como Frenchie, ninguém parecia saber seu nome verdadeiro, mas ele, pelo menos, falava em um inglês ruim. Ele era de Florença, Itália. E havia Antonio que cuidava da fila do almoço para o Beef Barron Restaurant e era o pirulito residente. Ele fez todos os caldos e vários molhos para os restaurantes e enorme quantidade de banquetes que servimos. Antonio, eu acho que era da Sicília - ele era hábil em fazer grandes quantidades de caldos, sopas e molhos em chaleiras revestidas a vapor de 100 galões.

Você vê - Buffalo, onde cresci, é tão multicultural quanto a cidade de Nova York em uma escala muito menor. Há seções da cidade com população italiana, outra (The 1 st ward) que é quase inteiramente irlandesa, uma forte população polonesa, uma seção afro-americana profundamente rica da cidade e muitas outras áreas étnicas menores que pareciam escolher para proteger sua individualidade e costumes, mantendo suas populações tão puras quanto possível. No entanto, todos nós coexistimos em toda a cidade. Foi, no entanto, na cozinha onde a verdadeira magia aconteceu. As cozinhas são incubadoras para integração saudável de culturas, todas focadas em um único propósito - cozinhar e servir.

Mais tarde, trabalhei para um restaurateur grego no Shore’s Orchard Downs em Orchard Park - ele me ensinou como ser frugal e ter consciência de cada dólar gasto por um operador em um restaurante. Trabalhei com cozinheiros afro-americanos, cozinheiros jamaicanos, chefs austríacos e chefs master. Sous Chefs italianos, maitre 'd's ingleses, cozinheiros hispânicos e etíopes, cozinheiros do México, Equador, Venezuela e Puerto Rico Garde Manger's da Espanha e Portugal, servidores russos, cozinheiros coreanos, lavadores de pratos de todas as partes do mundo, confeitaria chefs da Áustria e da Suíça, Ice Carvers do Japão, Bread Bakers da França e Suíça e noruegueses que fizeram o mais incrível Gravad Lox. Era uma quantidade incrível de indivíduos magnificamente talentosos com quem trabalhei durante meu tempo na cozinha.

Então, o que aprendi através do processo de compartilhamento do espaço de trabalho com essa ampla gama de diversidade étnica? Bem, aprendi que, quando compartilhamos um interesse comum, somos todos iguais. Descobri que quase todo mundo sente a mesma paixão por seu país de origem, mas tem orgulho de estar aqui em solo americano. Aprendi a ouvir e me maravilhar com o domínio que cada uma dessas pessoas tinha em seu conjunto de habilidades. Desenvolvi meu repertório de técnicas culinárias à medida que cada um compartilhava o que podia com todas as pessoas com quem se relacionava na cozinha. Descobri que nossas diferenças empalidecem em comparação com o que compartilhamos como seres humanos. Eu descobri que a linguagem da cozinha compensa a falta de compreensão da língua materna um do outro. Descobri que sempre que nós (americanos nativos) _ reclamamos do que passamos no dia a dia, a maioria dessas pessoas de outras culturas passou por 100 vezes mais para chegar onde estava. E aprendi que todos nós tínhamos sonhos que esperávamos que pudessem ser realizados em solo americano.

Eu sei, depois de décadas de trabalho em operações ocupadas, que quando ouvimos, respeitamos e mostramos interesse na formação cultural de um colega de trabalho - podemos então contar com eles para fazer o mesmo conosco. Eu sei que todas essas pessoas maravilhosas querem fazer um bom trabalho, querem aprender e crescer, e querem se expressar com comida e serviço.

Cada vez que visito outro restaurante, sei que posso entrar na cozinha, cumprimentar cozinheiros, garçons, gerentes, proprietários, padeiros e lava-louças e receber um sorriso sincero em troca. Faço questão de sempre agradecer à equipe da cozinha pela refeição que eles prepararam para mim - eu sei como é difícil, eu sei o quanto alma gasta em alimentos bem preparados, e eu sei o quão importante é que as cozinhas não sejam ambientes abertos e partidários onde apreciamos a oportunidade de trabalhar juntos.

Meu avô paterno veio da Noruega para a América aos 17 anos. Ele se tornou cidadão em duas semanas e então convocado para lutar pela América em solo francês na Primeira Guerra Mundial. Meu avô materno era da Inglaterra e da Irlanda e veio para a América para se tornar um restaurateur (obviamente, minha inspiração nos anos posteriores). Como a maioria dos americanos, podemos seguir nossa linhagem anterior uma ou duas gerações e encontrar histórias semelhantes.

Quando ouço comentários depreciativos sobre trabalhadores imigrantes nos EUA, sempre reflito sobre minhas próprias experiências e sei o quanto aprecio o tempo que passei ao lado de pessoas interessantes e orgulhosas de todas as partes do mundo. Sei que sem a presença deles minha vida nunca teria sido tão cheia.

Somos um país de imigrantes, de pessoas orgulhosas que em algum momento vieram para os Estados Unidos para realizar os sonhos que cada um de nós compartilha para nós mesmos e nossas famílias. A unidade e a oportunidade da América é o que nos tornou grandes e o que continuará a ser assim.

Outro dia, vi um pôster que retratava um sentimento que deveria estar no centro de nossa retórica: “Make America Kind Again”. Eu acrescentaria - “Keep America Inclusive & # 8211 We Are One”.


Uma maneira melhor e mais inteligente de carne marrom para ensopados

Um bom refogado ou guisado de boi ou porco começa sempre da mesma forma: dourando a carne. Isso não é apenas para dar à carne um impulso no cozimento (embora certamente ajude) & # 8212 também adiciona aquele sabor intenso a grelhado que é tão importante para um delicioso guisado.

O único problema é a bagunça. Sua frigideira de ferro fundido está superlotada com pedaços de carne e uma enxurrada de gordura respinga no fogão enquanto você tenta monitorar a carne e os vegetais que está salteando & # 233 ao mesmo tempo.

Mas há uma maneira realmente fácil de dourar sua carne sem bagunçar tanto o fogão: assá-la.

Aprendi esse truque com a colaboradora Sheri Castle, que nos ensinou a grelhar a espádua de porco com esta receita de porco desfiado em panela elétrica. Ao dourar a carne rapidamente em um forno extremamente quente, digamos 450 & # 176F a 500 & # 176F, podemos replicar o cozimento na frigideira em um tempo mais curto com menos bagunça.

3 chaves para carne grelhada no forno para ensopados

  • Certifique-se de temperar a carne e untá-la levemente com azeite. Uma massagem seca adiciona escurecimento, mas ignore se o seu guisado não tiver ervas ou especiarias secas.
  • Use uma assadeira com borda para capturar a gordura e o sabor que sairão da carne grelhada no forno. Uma assadeira é muito funda e impede que a carne fique dourada por igual.
  • Deglaze a assadeira para um sabor extrae certifique-se de raspar todos os pedaços saborosos da assadeira e colocá-los na panela de guisado.

Uma vez que a carne que estamos dourando no forno está destinada a um refogado úmido no guisado, você não precisa se preocupar em cozinhá-la demais e secá-la. Apenas certifique-se de dourar uniformemente e colocá-lo no líquido de cozimento enquanto ainda está quente do forno.

Ainda está queimando o fogão? Experimente este método: Como grelhar a carne corretamente

Quer ainda mais sabor? Brown sua carne grelhada: Dica para o máximo de sabor: grelhar a carne antes de refogar

Meghan é a editora de alimentos do conteúdo de habilidades de Kitchn. Ela é mestre na confeitaria do dia-a-dia, na culinária familiar e em aproveitar a boa luz. Meghan aborda a comida pensando no orçamento - tempo e dinheiro - e na diversão. Meghan é formada em panificação e confeitaria e passou os primeiros 10 anos de sua carreira como parte da equipe culinária de Alton Brown. Ela é co-apresentadora de um podcast semanal sobre comida e família chamado Didn't I Just Feed You.



Passo 1:
Combine a farinha e a pimenta em uma tigela ou, se você for como minha mãe, coloque as duas em um saco plástico. Adicione a carne, feche o saco e comece a sacudi-la como um louco até que a carne esteja totalmente coberta de farinha.

Passo 2: Aqueça sua panela em fogo médio-alto no fogão e adicione um pouco de óleo vegetal. Quando a frigideira estiver quente, sele a carne enfarinhada por todos os lados até que os cubos desenvolvam uma crocante crocante caramelizada e marrom-escura por toda parte. Não tenha pressa com esta etapa, vale a pena. Não amontoe os cubos de carne completamente. Aglomerar sua carne resulta em excesso de água sendo liberado e você vai acabar com carne cozida cinza - parece delicioso, não é? - em vez de marrom crocante. Demorará cerca de 4-6 minutos por lote e, dependendo do tamanho do seu pote, exigirá de um a dois lotes. Assim que a carne estiver bem dourada, retire-a da panela e reserve.

Etapa 3: Se você procurar receitas, verá que nem todo mundo faz essa próxima etapa, mas achamos que é essencial. É nossa arma não tão secreta. Jogue a cebola em cubos, a cenoura picada e o aipo em sua panela - adicione mais óleo, se necessário. Refogue-os por cerca de 5 a 10 minutos. Quando as cebolas estiverem boas e translúcidas, despeje a xícara de vinho tinto e raspe todos os pedaços dourados que grudaram no fundo da panela. Isso é chamado de deglaze . Agora coloque a carne de volta na panela, despeje o caldo / líquido de sua escolha. Se você tem folhas de louro, agora é a hora de adicioná-las. Leve o caldo para ferver, cubra com uma tampa e deixe ferver. Verifique de vez em quando para ter certeza de que ainda está fervendo levemente.

Passo 4: Após cerca de 1,5 horas, adicione as cenouras, batatas e quaisquer outros vegetais que você gostaria de usar. Tampe a tampa, adicione qualquer líquido extra se achar que o nível do caldo está muito baixo, tampe e continue cozinhando por mais uma hora. e é isso. Se você for como eu, pode quadruplicar os ingredientes (exceto o vinho, 1 xícara serve) e não comer nada além de ensopado de carne pelos próximos 9 dias. Aproveitar!


Como cozinhar carne enlatada de quatro maneiras

Aqui estão quatro maneiras de cozinhar carne enlatada: na panela instantânea ou na panela de pressão, cozida, assada no forno e na panela elétrica.

1. Panela Instantânea / Panela de Pressão Corned Beef

Peito de garfo-tenro em uma fração do tempo. Essa é a beleza de usar sua panela de pressão elétrica ou fogão múltiplo Instant Pot para fazer carne enlatada.

  1. Coloque a carne enlatada no tripé da sua panela de pressão. Adicione quaisquer temperos adicionais. Despeje água apenas o suficiente para cobrir.
  2. Cozinhe a carne enlatada em alta pressão por cerca de 90 minutos. Libere a pressão.
  3. Se você quiser fazer carne enlatada e repolho, adicione cenouras e repolho ao líquido ao redor da carne uma vez e cozinhe novamente em alta pressão por cerca de 10 a 15 minutos mais.

Receitas populares de carne instantânea com panela de pressão / panela de pressão: & # xA0

2. Carne cozida em lata

  1. Coloque a carne salgada em uma panela grande ou forno holandês junto com o líquido e os temperos que a acompanharam na embalagem.
  2. Despeje água o suficiente para cobrir a carne e, em seguida, leve a água para ferver no fogão.
  3. Reduza o fogo para ferver e tampe a panela.
  4. Uma carne enlatada de três libras pode levar três horas ou mais para ficar perfeitamente macia. Verifique a carne ocasionalmente, adicionando mais água se necessário. A carne está pronta quando se separa facilmente.

Receitas populares de carne cozida em lata: & # xA0

3. Carne em lata assada no forno

  1. Use uma assadeira grande ou forno holandês, com ou sem grade, dependendo da receita que você usar. Ele & # xA0poderia & # xA0 levar cerca de uma & # xA0 hora ou mais por libra para cozinhar, dependendo da espessura do assado.
  2. Visto que a carne enlatada precisa ser cozida com calor úmido, você deve cobrir a panela ou embrulhar o assado com papel alumínio para evitar que seque.
  3. Verifique o líquido enquanto cozinha, reabastecendo-o se necessário. Você pode adicionar vegetais durante a última hora de cozimento. Este vídeo de Braised Corned Beef Brisket mostra como isso é feito.

Receitas populares de carne assada no forno:

4. Carne em lata cozida lentamente

  1. Colocar tudo na panela elétrica é a maneira mais fácil e conveniente de cozinhar carne enlatada.
  2. Se você estiver cozinhando cenouras e batatas com a carne, considere adicioná-las mais ou menos na metade. Um assado de quatro libras levará de quatro a cinco horas em ALTO, ou de oito a nove horas em BAIXO.
  3. O repolho não demora muito para cozinhar e pode ser adicionado na última hora. Para saber mais, assista ao vídeo de Slow Cooker Corned Beef and Repolho.

Receitas populares de carne assada em lata:


Roasting Your Rump Roast

Assar é um método de cozimento em calor seco normalmente reservado para cortes de carne que são naturalmente macios, mas assados ​​de alcatra com fundo redondo são uma das poucas exceções. A torrefação a seco é o melhor método de cozimento para esses tipos de assados, de acordo com a Universidade de Nebraska-Lincoln.

Quando torrado a seco em fogo baixo por um longo período de tempo, o colágeno e o tecido conjuntivo derretem, deixando você com um rosbife tenro.

Uma vez que você está trabalhando com um grau Choice de carne, não tente cozinhá-la como faria com um assado normal, pois o resultado será um pedaço de carne seca e dura. Tempere o assado, sele-o em óleo quente e cozinhe em um forno de 250 graus Fahrenheit por cerca de 30 minutos por libra.

Um dos segredos para mantê-lo macio é cortá-lo bem fino, como você encontra em uma delicatessen. Na verdade, se você comprar rosbife em uma delicatessen, há uma boa chance de obter alcatra assado.


Melhor comida de carne em uma frigideira

Aqui estão os segredos para fazer uma ótima refeição de carne divertida sem um wok:

(1) Muitos aromáticos frescos para adicionar profundidade de sabor

Pós de especiarias secas simplesmente não servem para fritar, então, por favor, sempre use aromáticos frescos.

Nesta receita, usamos alho fresco, gengibre e bastante cebola verde.

(2) Faça um bom molho para fritar usando os ingredientes certos

Ou seja, você precisa de molho de soja claro, molho de soja escuro e um bom vinho.

O molho de soja claro adicionará salinidade e umami ao prato, enquanto o molho de soja escuro adiciona aquela bela cor marrom escura para dar ao macarrão uma aparência atraente. O vinho Shaoxing (o tipo sem sal) é sempre a primeira escolha para adicionar um aroma rico, mas você também pode obter resultados muito bons usando xerez seco.

(3) Prepare uma frigideira grande com um par de pinças

Se possível, escolha uma frigideira antiaderente pesada para sua diversão com o ração de carne e todas as outras frituras que você cozinhar. Não estamos usando uma wok aqui, mas o fogo alto ainda é um fator crucial para criar um ótimo prato. A razão pela qual precisamos de uma frigideira grande e pesada é que ela vai aquecer mais rápido em um fogão elétrico devido à sua grande superfície de contato. E uma frigideira mais pesada sempre mantém o calor melhor, de modo que a temperatura da frigideira não caia no segundo que você adiciona o molho, uma queda que faria com que todos os seus ingredientes sejam cozidos no vapor em vez de selados.

Um par de pinças é essencial para jogar macarrão, então você não acaba jogando metade dos ingredientes na bancada da cozinha.


O Chuck Steak é saudável?

A nutrição do Chuck Steak depende de como é preparado, com o que é preparado e do tamanho da porção. Receitas fáceis de comer, feitas com manteiga, terão mais calorias e gordura do que aquelas feitas apenas com os temperos básicos. O bife de lombo de boi fino ainda tem a mesma nutrição de um bife grosso porque é mais ou menos igual ao tamanho total da porção.

O USDA mostra que uma porção de 4 onças de bife de chuck eye de carne com 0 polegadas de gordura contém 257 calorias, 21 gramas de proteína e 19 gramas de gordura. Muitos outros cortes de carne bovina oferecem uma fonte mais magra de proteína.

A American Heart Association adverte contra comer muita carne vermelha por causa do teor de gordura saturada. Embora você possa incluí-lo com segurança em sua dieta, é melhor optar por cortes magros e comer mais frango e peixe.